di REDAZIONE COOK

Chef, pasticcere, food writer, responsabili di sala, direttrici d’albergo, vignaiole, comunicatrici, docenti universitarie. Accomunate da visione e impegno. E dal desiderio di incidere positivamente sulla società: ecco le storie italiane di talento che abbiamo deciso di premiare nel 2024

Leggi l’articolo su COOK del Corriere della sera del 28/03/2024

https://www.corriere.it/cook/news/cards/i-15-volti-donne-dell-anno-secondo-noi/donne_principale.shtml

Cucina di montagna

Crema di topinambur, gorgonzola e cioccolato

Se siete in cerca di un primo piatto davvero originale per il menù di Natale, la Crema di topinambur, gorgonzola e cioccolato è quello che fa al caso vostro

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La Crema di topinambur, gorgonzola e cioccolato è il piatto di Natale con cui stupirete davvero tutti gli ospiti a tavola. Cremosa e avvolgente, piccante ma anche dolce, è un primo intrigante che stuzzicherà la curiosità di tutti. Prepararla è semplice: dovrete rosolare in padella il topinambur e la patata con scalogno e cipollotto e poi cuocerli con latte e brodo di pollo; dovrete quindi frullare tutto con olio, sale e pepe fino a ottenere una crema che completerete con pezzi di gorgonzola piccante e scaglie di cioccolato fondente.

Per un piatto vegetariano potete sostituire ilo brodo di pollo con il brodo vegetale.

Ingredienti per 4 persone porzioni

250g topinambur, 400g brodo di pollo, 100g latte fresco, 30g gorgonzola piccante, 1 cipollotto, 1 scalogno, 1 patata, cioccolato fondente, cerfoglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Procedimento

1. Step Per la ricetta della crema di topinambur, gorgonzola e cioccolato, pelate la patata e i topinambur e tagliateli a pezzetti. Rosolateli in un tegame con un filo di olio il cipollotto e lo scalogno mondati e tagliati finemente.
2. Step Unite il brodo di pollo e il latte e cuocete per 20-30 minuti. Tenete da parte una parte del brodo di cottura e frullate il resto con 2 cucchiai di olio, sale e pepe, regolando la densità della crema ottenuta con il brodo tenuto da parte.
3. Step Tagliate a pezzetti il gorgonzola e un po’ di cioccolato e distribuiteli sulla crema. Servite completando con un filo di olio e foglie di cerfoglio fresco.

Cucina di Montagna

Le lenticchie allo zenzero fresco sono la ricetta di un contorno molto facile e piuttosto veloce da preparare. Adatte ad ogni occasione e sfiziose nel sapore, le lenticchie così preparate sono un ottimo accompagnamento a secondi di pesce o di carne o a del riso bianco, per un’alternativa vegetariana.

Le lenticchie allo zenzero fresco sono un contorno gustoso particolarmente indicato per accompagnare una pietanza a base di tonno fresco o altro tipo di pesce in umido. La ricetta, che è molto facile ed è pronta in mezz’ora, può inoltre essere una valida alternativa a quella classica delle Lenticchie in umido durante i pranzi e le cene di Natale e Capodanno. 
Le lenticchie sono un tipo di legume coltivato da lunghissimo tempo. Vantano un elevato potere nutritivo e sono un’ottima fonte di proteine, ferro e magnesio. La lenticchia è quindi un alimento di cui è fortemente consigliato il consumo. Da sole, come contorni o Minestre, o insieme ai cereali come nella ricetta delle Polpette di lenticchie e riso o in quella della gustosa Pasta e lenticchie.
Cucinare con le lenticchie, quindi, può dare molta soddisfazione anche perché ce ne sono di moltissime varietà. Da quelle giganti verdi alle piccole e preziose di Castelluccio, da quelle rosse decorticate alle minuscole e nere: sono innumerevoli le ricette con lenticchie da provare!

IL CUCCHIAIO D’ARGENTO

Cucina di montagna

Nei mesi invernali si popola di sciatori, fondisti e snowborders, mentre in quelli estivi offre percorsi di trekking, piste ciclabili e strade che attraversano vallate e villaggi da perlustrare in moto: qualunque sia la stagione, in montagna è sempre il momento giusto per concedersi qualche piatto corposo, fatto con le tante materie prime fornite dal territorio circostante. Dalle paste ai dolci, ecco quali sono i piatti di montagna italiani da provare.

Brezel

Spesso associato con la cucina tedesca, il brezel in realtà è un pane di origine alsaziana condiviso da tutti i paesi germanici e dal Sud-Tirolo. Dapprima consumate mezze crude, solo in tempi recenti queste ciambelle di pane iniziarono a essere tostate, grazie all’errore di un fornaio che si addormentò sul posto di lavoro facendole bruciare.

Cajettes

Una sorta di gnocchi diffusi soprattutto fra la val di Susa e la val Chisone, in particolare nella zona di Sestriere, un comune di circa 900 abitanti che d’inverno si popola a dismisura per la stazione sciistica – la più grande di tutto il Piemonte – che collega le due valli. Le cajettes sono degli gnocchi di patate, ortica, cipolla e farina di segale, solitamente gratinati al forno. Una ricetta “povera”, profondamente legata alla tradizione agreste del luogo, che ha come protagonista uno dei prodotti più diffusi in tempi di carestia, da sempre simbolo di ristrettezze economiche: la patata. Il nome dialettale deriva dalla forma allungata degli gnocchi e indica il fuso utilizzato in passato per filare la lana.

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Canederli

Ancora gnocchi, ma di pane raffermo, farina, uova, speck, prezzemolo e parmigiano, conosciuti anche con il nome tedesco knödel e presenti in quasi tutto il Nord Italia, dal Friuli Venezia Giulia alle Alpi lombarde e venete. Ne esistono molte varianti, ognuna con ingredienti e proporzioni diverse. Immancabili nell’impasto, le erbe di alpeggio, gli insaccati, i formaggi, e poi funghi e brodi a insaporire, senza dimenticare il semplice condimento a base di pangrattato rosolato nel burro.

Fonduta Valdostana

La fontina, in Valle d’Aosta, è un prodotto fondamentale, al centro di molte ricette tipiche. Per gustarla al meglio nelle giornate più fredde, l’ideale è la fonduta, preparazione calda a base di fontina fusa, fatta sciogliere all’interno di una pentola chiamata caquelon. Ogni commensale infilza un pezzetto di pane sulla forchetta da fontina e lo immerge direttamente nella casseruola.

Pizzoccheri

Tipici della Valtellina, i pizzoccheri sono una specialità di Teglio e Tirano, una sorta di tagliatelle più spesse a base di farina di grano saraceno, farina 00 e acqua. Si cucinano tradizionalmente con patate, verze, burro fuso e formaggio (Casera o Bitto), ma sono molte le varianti nate nel tempo. Le origini del nome sono incerte, anche se si pensa che possa derivare da pita, pane in arabo, o forse da bizocuhs, parola con cui si identificavano un tempo i bizzochi, gli aderenti a una setta eretica di frati minori condannati da Bonifacio VIII. Particolarità di questa pasta sta nell’utilizzo del grano saraceno, uno di quelli che più facilmente si è adattato ai terreni montuosi.

Polenta concia

Immancabile in ogni rifugio di montagna che si rispetti, la polenta ha costituito per molto tempo l’alimento principale di tante famiglie del Nord Italia. Una preparazione dalla consistenza cremosa, più o meno densa, a base di farina di mais, che in molte zone del Settentrione – Valle d’Aosta e Lombardia in primis – viene preparata con burro e formaggio, nella variante concia, chiamata così perché “acconciata”, ovvero condita. A seconda della zona, si utilizza un formaggio diverso: in Valle d’Aosta, territorio in cui è maggiormente diffusa, protagonista assoluta è la tipica fontina.

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Schlutzkrapfen

Detti anche ravioli atesini, ravioli della Pusteria, roffioi o rofioi, gli schultzkrapfen sono uno dei formati di pasta tipici dell’Alto Adige: mezzelune fatte con farina di segale, grano, uova, olio e acqua, ripiene di spinaci, ricotta e patate in inverno, oppure semi di papavero ed erba cipollina in primavera. Tradizionalmente, venivano portati in tavola il sabato, insaporiti con burro fuso e graukäse, ma oggi si gustano tutti i giorni, in casa oppure nelle trattorie tradizionali.

Spätzle

I celebri gnocchetti della bassa Germania sono molto popolari anche in Svizzera, Francia, nel Tirolo e in Trentino. Si tratta di un impasto di farina di grano, grano saraceno, acqua e uova (a cui, talvolta, si aggiunge anche il latte), che viene fatto cadere nel brodo o nell’acqua salata attraverso uno strumento apposito simile a una grattugia piatta, che conferisce la tipica forma allo gnocchetto. Ne esiste poi anche una variante verde a base di spinaci, gli spinatspäztle, conditi tradizionalmente con burro, formaggio e speck, anticamente preparati con spinaci selvatici ed erbe spontanee.

Strudel di mele

Dolce trentino per antonomasia, lo strudel è un rotolo di pasta sottile farcito con mele, uvetta, pinoli e cannella, ideale per la merenda o anche per la conclusione di un pasto, accompagnato da un buon bicchiere di vin brulé, crema o gelato. Un antico racconto popolare narra che la sfoglia debba essere talmente sottile da consentire di leggervi in trasparenza una lettera d’amore.

Zuppa d’orzo

Non esiste settimana bianca senza un buon piatto di zuppa: in Trentino Alto Adige, è quella d’orzo a dominare la tavola, piatto corroborante fatto di pochi e semplici ingredienti. Alla base della ricetta, orzo perlato cotto con il brodo di carne, verdure, speck o pancetta affumicata, prodotti che danno vita a una minestra ricca e dal sapore rustico.

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